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豬身上用厚厚的脂肪還非常緊實(shí)多半是土豬肉
豬肉不同部位肉板子也有他們自己的叫法，經(jīng)典的就是豬的“前腿”和“后腿”，一般肉板子都習(xí)慣稱前腿為“前槽”，稱后腿為“后鞧”（qiu），這2個(gè)詞在普通人買肉的時(shí)候很少會(huì)用到，天津冷鮮肉，如果你買豬肉時(shí)，說出這兩個(gè)詞，前槽或者后鞧，肉販子就會(huì)認(rèn)為你是同行，從而不糊弄你，冷鮮肉多少錢，以次充好了。前槽比后鞧要貴一些，因?yàn)樨i前腿的口感比后腿好，而且前腿瘦肉比較多，冷鮮肉批發(fā)，后腿就比較肥了。
豬肉不是好豬肉，*有注水肉，甚至有可能是死豬肉!
新鮮的豬肉，會(huì)帶著固有的鮮香氣味，不含化學(xué)藥品和，哪怕是白水清煮，不加任何調(diào)味料都毫無(wú)腥臭味，口感柔糯鮮香。不新鮮的豬肉，通常帶有氨味或酸味。好的豬肉會(huì)有一個(gè)好的觸感，如果肌肉表面呈微干或稍濕，冷鮮肉供應(yīng)商，而且用手觸摸不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，就是一只的豬。不新鮮的豬肉，表皮干燥，切面發(fā)粘，彈性差。新鮮肉很少會(huì)有水或者滲出，表面沒有任何斑痕。而不干凈的豬肉，表皮有紅點(diǎn)或者血點(diǎn)。
屠宰后的被送入快速冷卻間，中心溫度由40℃降為28℃，并在表面形成一層“冰衣”，可有效防止肉品水分蒸發(fā)和*的。降溫后的，將進(jìn)入零下2～4℃的冷卻排酸間，進(jìn)行24小時(shí)的“產(chǎn)酸”處理。在這個(gè)環(huán)節(jié)中，中心溫度由28℃降為0～4℃。肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。生豬屠宰后機(jī)體內(nèi)因生化作用產(chǎn)酸，若不及時(shí)冷卻處理，積聚在組織中的乳酸會(huì)損害肉的品質(zhì)?！芭潘帷边€能*大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，減少*物質(zhì)的產(chǎn)生，確保肉品的安全衛(wèi)生。
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