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做板面時，首先在案子上排好三根小面棒，左手捏三個頭，右手捏三個頭，猛地舉過頭頂，正規(guī)廚師學(xué)校，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長，山西太原廚師學(xué)校，由粗變細(xì)，折合三次，總長度達(dá)五丈有余，而且粗細(xì)均勻，提起似一道瀑布。撈起煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增。
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與餐廳后廚是少量精加工模式不同，*廚房是規(guī)?；猩a(chǎn)方式，生產(chǎn)方式?jīng)Q定了工藝上差別巨大。餐廳后廚是人工經(jīng)驗生產(chǎn)，手工勞動，廚師學(xué)校培訓(xùn)，產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)的效率都依賴于大師傅;而*廚房則是設(shè)備、流水線加工，依賴于工藝流程，通過采用新設(shè)備、規(guī)范生產(chǎn)操作工藝、標(biāo)準(zhǔn)化配方來實現(xiàn)。所以根據(jù)中餐品類生產(chǎn)工藝和 質(zhì)量要求的特點(diǎn)，謹(jǐn)慎的選擇合適的生產(chǎn)工藝和設(shè)備尤為重要，工藝*是關(guān)鍵。目前的*廚房加工設(shè)備主要來源于西餐加工和食品加工兩個方向，并不具備中餐 工藝加工的特性，必須進(jìn)行設(shè)備二次研發(fā)和革新。
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把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有*、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。
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