廚師學校-山西大眾*技工學校-正規(guī)廚師學校

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酒店廚師工作服設(shè)計中的個性廚師服:廚師服款式寬松，顏色潔凈、衛(wèi)生。一般為白色，配帽子。廚師長、副廚師長、中廚總廚、西廚總廚款式按國際慣例，采用法國廚師設(shè)計款式為標準，通常采用主領(lǐng)、雙排扣白色上衣，配黑馬條、犬齒紋褲子，領(lǐng)圍白色或其它顏色汗巾，頭戴法國名廚卡萊姆(marie-a*ine careme)設(shè)計并沿用至今的廚師高帽
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水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，廚師學校那家好，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，?？茝N師學校，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。
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有的菜肴要強調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴較大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。用酒來糟醉食品，廚師學校，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。烹調(diào)前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。
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