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中國(guó)飲食、烹飪經(jīng)過(guò)了四個(gè)發(fā)展階段，即火烹、石烹、水烹、油烹。火烹是做原始的烹調(diào)方法，其原始的操作方法便是燒、烤。新石器時(shí)代至先秦時(shí)，烤與燔、燒是相同的，隨著烹飪的進(jìn)步，雖然出現(xiàn)了水烹、油烹法，但烤法非但未消失，還花樣百出。發(fā)展至今，已有了白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、紅烤、腌烤、酥烤、掛糊烤、面烤、叉烤、鉤吊烤、明爐烤、暗烤、鐵鍋烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多種多樣的烤法，充分顯示出燒烤的美味，它對(duì)于人們來(lái)講具有*大的力和吸引力。
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0世紀(jì)，巴格達(dá)人ibn sayyar al-warraq寫(xiě)了本書(shū)叫《食譜》（kitab al-tabikh），記錄了美索不達(dá)米亞，波斯和阿拉伯的美食，其中提到了ke*是將切碎的肉在鍋中炸或在火上烤。對(duì)于當(dāng)時(shí)燃料缺乏的中東地區(qū)而言，烤碎肉要比烤整塊的肉節(jié)省燃料得多。
單詞ke*或shish ke*有時(shí)在英語(yǔ)中被用作烹飪術(shù)語(yǔ)，指在烤肉串上烹飪的任何類(lèi)型的小塊肉。ke*主要與源于中世紀(jì)波斯和土耳其廚房有關(guān)的各種肉類(lèi)菜肴，隨著的影響不斷擴(kuò)大，旋轉(zhuǎn)燒烤設(shè)備價(jià)格，這種烹飪方式已經(jīng)傳播到世界各地。據(jù)摩洛哥旅行家伊本·白圖塔說(shuō)，烤肉串在德里蘇丹時(shí)期既是王室提供的食物，也會(huì)出現(xiàn)在平民的餐桌上。
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在外一層的肉烤得焦脆的時(shí)候，可以立即切下來(lái)享用，過(guò)一會(huì)兒內(nèi)層的肉又被再烤得酥脆*，會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部還是生的狀態(tài)。這種烹飪方式新奇而味道鮮美的烤肉被形象地稱為“旋轉(zhuǎn)烤肉”，很快受到了土耳其本國(guó)人的歡迎，在一個(gè)世紀(jì)不到的時(shí)間內(nèi)，土耳其烤全國(guó)。
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